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Sumiller Raúl Miguel Revilla y David López Sánchez

 

Durante cuatro semanas consecutivas, para que no nos diera tiempo a que se nos olvidaran las sensaciones visuales, olfativas y gustativas que se nos iban presentando y estuviéramos deseosos de que llegara el sábado, se presentaron en El Museo Villa de Colmenar Viejo, unas sesiones de Cata de Vino de la mano de los prestigiosos sumilleres de Zalacaín.

Todo preparado para comenzar

Con Raúl Miguel Revilla, David López Sánchez y la visita del mítico Custodio López Zamarra disfrutamos de unos momentos únicos, que intento resumiros a modo de crónica.

DÍA 1- EL ANÁLISIS SENSORIAL 

Presentación del curso por Raúl Revilla y David López . Los objetivos de esta clase eran:

  • Introducirnos en las fases de la cata
  • Descubrir el umbral de la sensibilidad
  • Identificación de los defectos del vino

Para ello realizamos unos ejercicios muy básicos:

Ejercicio 1- ¿A que sabe el chupito? Nos presentaron en vasos de chupito, unas soluciones extremadamente sutiles para captar su sabor por la sensación producida en las distintas partes de la lengua, donde se localiza la percepción de cada tipo de sabor. El objetivo, diferenciar los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo

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Chupitos con soluciones de sabores primarios

 

Ejercicio 2- Este vino huele raro .  Pudimos comprobar como sólo a través del olfato, se puede detectar que un vino está defectuoso. En este caso, presentaba un defecto de oxidación por mal sellado del corcho. Nada, no había manera de captar ningún aroma primario.

Ejercicio 3- Adivina adivinanza, ¿a que huele el frasquito de las esencias?  Complicado, porque al principio nos presentaron ocho frasquitos numerados sin indicarnos los aromas que entraban en juego. Después de completar la identificación, nos dieron los nombres de los aromas en cuestión y pocos coincidían con los marcados inicialmente. De esa manera sí fue sencilla la identificación. Pues es verdad, eso olía a rosa, lichi, pomelo, granada, guayaba, frambuesa, cereza y menta

Ejercicio 4- Al lío. Llegó la hora de la verdad, la puesta en práctica de nuestros sentidos en las distintas fases de la cata.

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Esquema de los sentidos y las fases de cata

 

Para ello degustamos una buena variedad de vinos:

  • Espumoso D.O Cava de la marca Juveé y Camps
  • Verdejo D.O Rueda ecológico de la marca Menade
  • Tempranillo de Roble D.O Ribera del Duero de la marca Basconcillos
  • Tempranillo Crianza D.O Ribera del Duero de la marca Allende la Ermita
  • Pedro Ximénez D.O Montilla-Moriles de la marca Torres Burgos

Blancos, tintos y dulces, una selección excelente con vinos de gran calidad.

DÍA 2- CATA DE VARIETALES

¿Conocemos la riqueza de España en cuanto a variedades de uva se refiere?

Se nos presentaron las variedades más extendidas en España, verdejo, mencía, tempranillo y garnacha. De cada variedad, cepas de dos lugares diferentes, comprobando la importancia que tienen las condiciones climatológicas y de suelo, que hacen que un mismo tipo de uva, tenga características de cata muy diferentes.

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 El prestigioso Sumiller Custodio López Zamarra con David López probando las copas de cata

 

Probamos dos verdejos, uno de la zona de Castilla y León y otro de la Mancha.

  • Nisia: verdejo D.O Rueda de Jorge Ordóñez. Limpio, muy aromático y vivo.
  • Señorío de Guadianeja: verdejo D.O La Mancha. Poco aromático y más apagado en boca.

Dos mencías, uno de Castilla y León y otro de Valdeorras.

  • Tritón: mencía D.O Bierzo de Jorge Ordóñez. Frutos negros. Dulce y persistente.
  • Avancia: mencía D.O Valdeorras de Jorge Ordóñez. Floral, frutos cítricos. Ácido y refrescante.

Dos tempranillos, uno de La Mancha y otro de Castilla y León.

  • Paso a paso: tempranillo D.O La Mancha de Jorge Ordóñez. Fresco, fácil de beber, muy elegante.
  • Tineta: tempranillo D.O Ribera del Duero de Jorge Ordónez. Toques de madera. Con cuerpo, más complejo.

Dos garnachas, una de Zaragoza y otra de Málaga.

  • Garnacha de Fuego: garnacha D.O Calatayud de J. Ordónez. Fresco, frutal, fácil de beber.
  • Botani: garnacha D.O Sierra de Málaga. Jorge Ordóñez. Frutas rojas, maduras. Buena acidez.

Era un día muy especial ya que contamos con la presencia del prestigioso sumiller de Zalacaín  Custodio López Zamarra. Como los más grandes, derrochó sabiduría en una clase magistral, cargada de anécdotas que sólo puede llenar una vida entera dedicada a la profesión de la que ha disfrutado con pasión. Todo ello con una humildad solo propia de los genios.

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De derecha a izquierda: copa Riedel de vino blanco, copa Riedel borgoña, Copa Riedel tempranillo y copa de “todo a 100”.

 

¿Cómo puede ser que un mismo vino sea tan diferente en nariz y en boca según la copa que utilicemos? Pues así es y creedme, no es nada sutil, cualquier neófito puede percibirlo con meridiana claridad.

Utilizamos unas copas de calidad de cristal extrema de la marca austríaca Riedel. Únicas, las mejores del mundo. Cada copa se ha diseñado para dirigir exactamente la bebida hacia las “zonas gustativas” adecuadas de la lengua, de modo que se consiga un equilibrio perfecto al degustar un vino.

Los vinos que degustamos, como siempre exquisita y estratégicamente seleccionados para la práctica:

  • Godello fermentado en barrica de la bodega Almaz.
  • Pinot Noir de la bodega Citius
  • Tempranillo Ribera del Duero crianza de la bodeja Villa Magna.

El godello, podría ir perfectamente en la copa de blanco. Sin embargo, en esta ocasión comprobamos que en la copa borgoña se apreciaban olores y sabores que quedaban ocultos en la de blancos. Tanto el Pinot Noir como el Tempranillo iban perfectos en sus copas respectivas

DÍA 4- CATA DE VINOS INTERNACIONALES

En este último sábado nos esperaba una sesión con fuerza y alguna que otra sorpresa. Tocaba la cata de vinos internacionales con la representación de Portugal y Hungría, de la mano de los fortificados Oportos y Moscatel y del misterioso Tokaji.

¿Por qué  se utiliza el término fortificado para un vino?

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Sumiller Raúl Miguel Revilla

El vino fortificado es aquel que en su elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. 

La técnica más común es el “encabezado”, consiste en añadir alcohol destilado durante o antes del proceso de fermentación. Esto da como resultado un vino de mayor graduación alcohólica (en torno al 20%), mayor azúcar (el alcohol añadido mata la levadura que fermenta los azúcares), mayor textura, sabores más robustos y mayor estabilidad (una vez abierta, la botella puede durar varios meses sin perder sus propiedades).

Como ejemplo de estos vinos catamos dos oporto y un moscatel:

  • Bacalhoa Moscatel Roxo – D.O Setubal. Caoba con aroma y sabor a maderas nobles y frutos secos.
  • Noval Extra Dry White – D.O Oporto. Dorado, muy aromático y equilibrado en acidez y dulzor, con cierto sabor tostado.
  • Silval 2000 Vintaje – D.O Oporto. Teja con aroma a frutos negros licorosos, complejo y equilibrado en acidez, dulzor.

Este último se abrió con la técnica del degüello, todo un espectáculo. Se hace con vinos fortificados o de muchos años, en los que el azúcar del vino ha hecho de sellador del corcho, de forma que es muy difícil que éste salga limpio. La única manera es cortar el cuello de la botella.

Degüello de la botella de Oporto

Posteriormente se decanta junto a la luz de una vela para filtrar visualmente cualquier impureza o poso que pudiera tener el vino.

Decantación tras degüello

¿Qué tiene de misterioso el Tokaji?. Es el primer vino elaborado a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis. Las guerras provocaban el retraso de las vendimias, con lo que las condiciones climáticas de sol, humedad, calentamiento del suelo y proximidad a los ríos, favorecían la aparición de la botrytis, hongo que penetraba en la uva, secándola y concentrando los azúcares.

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De derecha a izquierda: Noval, Bacalhoa, Disznoko y Silval. De derecha a izquierda: Noval, Bacalhoa, Disznoko y Silval Botellas de lo vinos catados

 

Los vinos que se producen tienen una elevada graduación alcohólica (15%), son intensos y de aromas muy complejos. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino.

Lo pudimos comprobar catando el Disznoko 2007 5 Puttonyos – D.O Tokaji. Dorado con aromas a miel y frutas escarchadas, sedoso y bien equilibrado.

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Susana López-Guijarro con Don Custodio López

 

Tengo que reconocer que aunque no era mi primer curso de cata, éste ha resultado una experiencia única. El mundo del vino es muy complejo, subjetivo, litúrgico y mágico. Siempre te queda la sensación de que nunca se acaba de aprender.

Espero que el Ayuntamiento de Colmenar repita el año que viene y que esta crónica os haya servido de revulsivo para querer catar y adentraros en este delicioso mundo. Seguro que Gourmandin estará allí para contároslo.

  Susana López Guijarro  . Directora Gerente Gourmandin. http://www.gourmandin.es/