Deseo expresar mi agradecimiento al director gerente del restaurante Botín, Antonio González Muñoz, persona sumamente agradable y cordial, culto, educado y con extraordinario don de gentes, por su inestimable ayuda y colaboración en la realización de este reportaje.
Fundada en 1725
Casa Botín, fundada en 1725, es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records y uno de los referentes de la mejor cocina tradicional en Madrid.
La revista Forbes le reservó el tercer puesto entre los 10 mejores restaurantes clásicos del mundo, a la Casa y a sus dos especialidades, los deliciosos cochinillos y corderos asados al estilo castellano.
Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de los mejores cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.
Poco a poco, lentamente, corderos y cochinillos se van dorando a los calores y la respiración pausada y solemne del viejo horno, alimentado con leña de encina. Un horno que ha permanecido en funcionamiento desde su fundación bajo la atenta mirada de los maestros horneros y los expertos cocineros que llevan toda la vida en la Casa.
Estas leñas y sus brasas, estratégicamente colocadas a la izquierda del fogón, reparten armónicamente el sabor de la sal, pimienta, agua, manteca de cerdo, vino blanco, laurel, cebolla y ajo por todas las piezas, cochinillos y asados.
Volver a los orígenes
Es cocina de autor, sí, pero que viene firmada por siglos de tradición, y que reverbera la esencia de las mejores materias primas, respetando, tal y como sostenía Gaudí, que la originalidad es volver a los orígenes.
La misión del restaurante Botín es pues que las costumbres e historia de Madrid se sientan en cada bocado. Seguir inspirando a escritores y artistas, y que estos continúen sentando a sus personajes a su mesa. Pero, sobre todo, quieren seguir conquistando el paladar y el alma de cada uno de sus comensales, con el mimo y cuidado que ponen a cada plato y a su servicio.
Aunque aspiran a servir en cada mesa el mejor cochinillo o cordero, no por eso se desdeñan y descuidan otros platos: también se puede degustar una buena merluza de pincho, lenguado fresco, las almejas Botín, la sopa castellana, el refrescante gazpacho y muchas otras delicias que vienen acompañadas de los mejores caldos.
Donde las palabras y el sabor se sientan a la mesa
El restaurante Botín ha dado de comer también a numerosos personajes literarios. Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Graham Greene y a la puertollanense María Dueñas, entre otros muchos, utilizaron el restaurante como escenario para sus novelas.
Encuentros entre espías, la turbulenta historia entre Jake Barnes y Brett Ashley, Doña Francisca Juárez y sus penurias, Sira Quiroga… todos se sentaron en la mesa de alguna de las cuatro salas de Casa Botín a degustar, sobre todo, su cochinillo.
Botín, la casa en la que Madrid cocina su historia
Madrid ha crecido casi al mismo tiempo que el Restaurante Botín. En 1590 aparecen los primeros registros del edificio, apenas 30 años después de que Felipe II la nombrase capital del reino.
De cocinar lo que los clientes traían por la legislación de la época a ser considerado como uno de los mejores lugares para degustar cochinillo y cordero, son muchos los cambios que ciudad y restaurante han vivido juntos.
Comer en el restaurante es sentarse a la mesa con la Historia de Madrid al lado.
José Belló Aliaga